Elmer, le bistrot de Simon Horwitz

Simon Horwitz dévoile une épatante popote néobistrotière, en mêlant gastronomie française et inspirations d’Amérique du Sud, d’Australie ou encore d’Asie.

Les mangeurs sédentaires puiseront sans doute dans le cahier de tendances jetlagué de la designeuse Aude Gros-Rosanvallon le petit frisson du réfectoire chic-et-pas-trop-vu-à-Paris. Les autres, estomacs en transit, vous diront qu’ils en ont bouffé à Copenhague, Sydney, New York, London, du loft industriel avec cuisine ouverte, des tables d’hôte en chêne brut, des chaises en noyer, du carrelage polychrome, des feuilles volantes tamponnées de la date du jour en guise de menu…

Mais ce qu’il y a de formidable avec cette adresse, c’est qu’au-delà de ces compositions dûment phosphorées le bon vrai plat de résistance… résiste! Canette de Challans, quasi de veau du Pays basque, agneau de lait des Pyrénées se dorent la pilule au four, sur la plancha ou dans la rôtissoire, puis s’allongent, en portions généreuses, avec une poêlée de crosnes (un peu trop al dente), des endives braisées, des salsifis grillés. Les peaux grillent, les jus glissent, les fluides nature sont assez bien choisis par le sommelier, Sébastien Perrot, pour faire vibrer les verres (ah, la mondeuse de Savoie du domaine Belluard, 62 euros!)… Et les amateurs de pures sensations canailles mordent à l’hameçon. Mieux, ils se laissent harponner par une vicieuse ganache au café avec son sorbet soyeux au fromage blanc. Ce n’est pas si difficile d’aimer Elmer…

Ce chef de 32 ans ne s’est pas contenté de faire ses humanités en France, chez Pierre Gagnaire, Sylvestre Wahid, Pierre Meneau et Bertrand Grébaut. Il a aussi forgé ses lames en Australie, en Asie… et au Pérou, donc. D’où la vaisselle. Qu’il garnit d’une épatante popote néobistrotière, parfaite synthèse du naturisme nordique, de l’exotisme latino et de l’hédonisme rabelaisien. La terrine de marcassin, que ne renierait pas un Alexandre Dumas, troque les cornichons contre une électrique collection de pickles de légumes. Le hareng-pommes à l’huile se refait une beauté sur un tapis de faisselle aigrelette et de radis croquant, où la pomme de terre cède la place à la poire de terre, un juteux tubercule rarement vu. L’huître bretonne de Kermancy ose une tenue camouflage où la laitue de mer, le concombre, le radis noir et la gelée d’eau d’huître dessinent un cinglant camaïeu salin.

30, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris (IIIe),
01-43-56-22-95.

Plat du jour: 18 euros (déjeuner). Carte: 50 euros. Fermé le dimanche, et les samedi et lundi midi

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